Rólunk

Vendéglátás. Klasszikus, a szíveslátás örömét is kifejező zamatos hangzású szó.

Története van, tradíciói, gyökerei, amit a szakma iránti elkötelezettségből őrzünk és tisztelünk. Ápoljuk hagyományait, ugyanakkor készek vagyunk befogadni az újat, a korszerűt. Az emberi társas élet legnyilvánvalóbb velejárója, átszövi mindennapjainkat, akár vendéglátók vagyunk, akár vendégek. Bizonyára mindenki érezte már azt az örömet, amit egy jól elkészített étel, egy szépen terített asztal vagy egy korty zamatos bor adhat. Számos író, költő fogalmazta meg ezt az érzést - elég, ha Krúdy sorait olvasva érezzük szánkban az igazi húsleves ízét. Különös izgalmat jelent tanulmányozni más népek, nemzetek étkezési, gasztronómiai szokásait, kipróbálni sajátos ízeik varázsát. Megérezni az egzotikus fűszerek illatát, ételeinket gazdagítani, megteremteni az igazi íz harmóniát. Az ételkészítés alkotás a vendéglátás szépsége, ugyanakkor nehézsége sajátos összetettségéből adódik. Specifikumát az elvégzett folyamatok, a felhasznált nyersanyagok sokfélesége, az emberi tényezők fontossága, a fantázia, a kreativitás jelentik.

Szakmai tevékenységünket számos íratlan és írt szabály kíséri. íratlan szabályok azok, melyeket a szakma kiváló, méltán világhírűvé vált nagyjai hagytak ránk, aki megteremtették a magyar vendéglátás gyökereit, akiknek köszönhetjük, hogy gasztronómiai szokásainkat, ételeinket, ízeinket, borainkat számon tartják a világon.

Az írott szabályok ennél sokkal prózaibbak, jogszabályok, rendeletek, előírások sokasága. Szakmai tevékenységünket eddig is számos jogszabály, élelmiszerkezelési és biztonsági előírás szabályozta, melyet hatóságilag ellenőriztek, számon kértek. Egyik oldalról tudomásul kellet vennünk cégünk alkalmazkodási kényszerét, az integráció szükségszerűségét. Másfelől annak a felelőssége, hogy vendégül látunk, ételeinket fogyasztásra kínáljuk, garantáljuk annak minőségét, tisztaságát, elkészítésének és elfogyasztásának megfelelő körülményeit.

 

Bisztró - a 19. századi éttermi reformok szüleménye

Mit is jelent a bisztró szó? Egyáltalán: mi az a bisztró? Ennek hallatán még ma is egészen más jut eszébe itthon bárkinek, mint Franciaországban például, ahonnan a bisztró szó is ered.

Az éttermek, fogadók, a házon kívüli étkezés intézményesített formái régóta részesei az európai kultúrának. A 19. század folyamán is fontos szerepet töltöttek be a kultúra és az étkezési hagyományok ápolásában. Az éttermekben az elegancia és a többfogásos étkezés, a kávéházakban a kávé és egyéb italok mellett az apró harapnivalók jutottak főszerephez amellett, hogy a társadalmi és művészeti élet fontos színterei is voltak. A bisztró kínálatát és funkcióját tekintve egy vidám, hangulatos hely – nem kávéház, de nem is étterem –, valahol a kettő közé helyezhető el.

Az elnevezése eredete legendáriumba illő. Különféle, múltba vesző történetek szerint a kisebb, szűk ételválasztékot kínáló, étkezésre és italfogyasztásra alkalmas párizsi helyek a napóleoni háborúk idején az orosz katonáknak köszönhetően nyerték el mai nevüket. A mindig siető egyenruhások a „gyorsan, gyorsan!” biztató szavakkal sürgették a szakácsokat az ételek mihamarabbi tálalására, ami oroszul így hangzik: быстро, быстро! (büsztro, büsztro). A „büsztroból” kerekedett aztán a bistro, illetve magyarul bisztró kifejezés, egyértelműen utalva arra, hogy ez a hely a gyorsan elkészíthető ételek helye. Az biztos, hogy általános értelemben a bisztró az étteremnél egyszerűbb, személyesebb, kevésbé elegáns, elsősorban gyorsan elkészíthető ételekkel, gazdag italkínálattal rendelkező vendéglátóegység. A bisztró forradalma, rohamos terjedése a 20. század közepére tehető. Nincsenek kötött szabályok, a bisztrók étlapját gyakran egy nagy fal, manapság krétatábla helyettesíti, erre kerül a napi kínálat. Esztergomban is generációk emlékeznek még a Kádár-kor bisztróira: átható ételszag, alacsony árfekvés, pár hideg- és melegkonyhai készítmény egyszerű köntösben. Sajnos a bisztró a hetvenes-nyolcvanas években jelentését és küldetését is elveszítve egy olcsó, lekocsmásodott hellyé vált.

 

Újra divat a bisztró

Az elmúlt években a feledésből visszatérve újra lendületet vett a bisztró-gasztronómia, ám ez magát a fogalmat is jelentősen átalakította és alakítja ma is világszerte. Feltörekvő fiatal és ismert séfek nyitnak bisztrókat, ahol kiélhetik kreatív fantáziájukat és megvalósíthatják az ételekről alkotott elképzeléseiket.

Így teszek én is szüleim örökségét, iránymutatásait követve, mikor megnyitom Esztergom belvárosában az első bisztrómat, a Barrique Bistro-t.

Ráérősebb napszakjainkban érdemes megadni a módját: egy bisztróban reggelizni, ebédelni egyet, esténként jó kis beszélgetések mellett „pletykás ételeket” fogyasztani — hozzá természetesen kézműves söröket, barrique-borokat és ízesített szifonvizeket kortyolgatni.

Így lesz tökéletes a nap.

 

Jó étvágyat kívánva:

Brilla István
és a Barrique Bistro csapata